脂身がわりと少ないイベリコ豚バラ肉（ベジョータ）をハーブと海塩で塩漬けした肉を仕込むだけでイベリコ豚の味を更に引き出すことができます。（塩漬けの仕方は下記をご参考にして下さい）
塩漬けをして味わいを引き出した肉とイベリコ豚の生ソーセージとひよこ豆などの野菜が煮込んであります。
この料理はフォアグラ！が乗っていますがフォアグラはしっかりしたブイヨンで火が入れてあって味があるけどさっぱり目、そしてイベリコのバラ肉はしっかりと煮込まれて柔らかいけど味が抜けてなくむしろブイヨンの旨みと一体感があってジューシー感さえある料理に仕上がっています。
塩漬けの特徴としましては、旨み成分のアミノ酸が増えることは科学的にも明らかで、ちょっと増えるどころではなくかなり増えます！（生ハムはその典型例かも知れません）そして増えた旨みを、ブイヨンに添加しつつ、ブイヨンの違った旨みをバラ肉が吸って相乗作用的旨みになっていく醍醐味が煮込みにはあります。。。
秋の夜長にも冬の寒い夜にも、本を片手にワインをちびりちびりやりながら、煮込みの経過を見て肉をつまみながら楽しむには最適なお料理かも知れません。
※塩漬け肉の作り方は割と簡単です。肉の2〜3％の自然塩（ミネラルハーヴェストは美味しく出来ます）と香草、胡椒などを肉にすり込んでジップロック袋にきっちりと入れて1週間程冷蔵庫で漬けるだけです。（時々裏返しをします）こうするだけで肉の旨みを数倍程引き出すことが出来ます。イベリコ豚などは素材の旨みが抜群に良いですから煮込んでも肉がスカスカになるどころか、ブイヨンを旨くしてブイヨンの旨みを肉に取り込んでくれます。（煮込んだ後完全に冷まして温め直すことでブイヨンの味が肉に入っていきます）
塩漬け後は水洗いをして煮込みますが、塩分が肉から出てきますので調整をして下さい。ブイヨンはいろんなブイヨンを使うことで煮込みの美味しさが様々に楽しめると思います。
