イベリコ豚の輸入販売【イベリコ専科】

来年のグルメミートワールドの出展が決まっている展示会から順次お知らせです！
皆様のご来場をお待ちしております！

■焼き肉ビジネスフェア　1月27日〜28日
池袋サンシャインシティ・コンベンションセンター
http://yakinikufair.com/
試食展示商品：イベリコ豚とイベリコ豚生ソーセージ類、ミネラルハーヴェスト塩
※無料招待券限定数量あります！
イベリコ豚の焼き肉商材とミネラルハーヴェスト塩との相性、味噌だれ、イベリコ豚生ソーセージ類など試食をして頂けます！

■リョーショク・リカー大阪ききざけ展示会　2月9日
クラウンプラザホテル大阪
酒専門の展示会です。リョーショクPBのスペインワインも試食展示されます。
試食展示商品：イベリコ豚生ハム、ハモンセラーノ、サラミ類、イベリコ豚生ウインナー類

■FOODEX JAPAN 2010　3月2日〜5日
http://www2.jma.or.jp/foodex/ja/index.html
試食展示商品：カサルバ生ハム・ハモンデトレベレス生ハム・イベリコ豚、生ソーセージ試食展示
※来年のフーデックスはイベリコ豚関係（生ソーセージも）の試食も出来るように計画中です！

その他、スペイン・アンダルシア州政府主催の展示会、
スペインワイン＆フード商談会（東京・札幌・福岡・大阪・名古屋）
なども順次わかり次第にお知らせいたします！

詳細はグルメミートショップ・展示会出展のお知らせへどうぞ！

脂身がわりと少ないイベリコ豚バラ肉（ベジョータ）をハーブと海塩で塩漬けした肉を仕込むだけでイベリコ豚の味を更に引き出すことができます。（塩漬けの仕方は下記をご参考にして下さい）
塩漬けをして味わいを引き出した肉とイベリコ豚の生ソーセージとひよこ豆などの野菜が煮込んであります。

この料理はフォアグラ！が乗っていますがフォアグラはしっかりしたブイヨンで火が入れてあって味があるけどさっぱり目、そしてイベリコのバラ肉はしっかりと煮込まれて柔らかいけど味が抜けてなくむしろブイヨンの旨みと一体感があってジューシー感さえある料理に仕上がっています。

塩漬けの特徴としましては、旨み成分のアミノ酸が増えることは科学的にも明らかで、ちょっと増えるどころではなくかなり増えます！（生ハムはその典型例かも知れません）そして増えた旨みを、ブイヨンに添加しつつ、ブイヨンの違った旨みをバラ肉が吸って相乗作用的旨みになっていく醍醐味が煮込みにはあります。。。
秋の夜長にも冬の寒い夜にも、本を片手にワインをちびりちびりやりながら、煮込みの経過を見て肉をつまみながら楽しむには最適なお料理かも知れません。

※塩漬け肉の作り方は割と簡単です。肉の2〜3％の自然塩（ミネラルハーヴェストは美味しく出来ます）と香草、胡椒などを肉にすり込んでジップロック袋にきっちりと入れて1週間程冷蔵庫で漬けるだけです。（時々裏返しをします）こうするだけで肉の旨みを数倍程引き出すことが出来ます。イベリコ豚などは素材の旨みが抜群に良いですから煮込んでも肉がスカスカになるどころか、ブイヨンを旨くしてブイヨンの旨みを肉に取り込んでくれます。（煮込んだ後完全に冷まして温め直すことでブイヨンの味が肉に入っていきます）
塩漬け後は水洗いをして煮込みますが、塩分が肉から出てきますので調整をして下さい。ブイヨンはいろんなブイヨンを使うことで煮込みの美味しさが様々に楽しめると思います。

写真はピザの薄めの生地に写真下から、イベリコ豚のタピージャ・ベジョータとハモンイベリコ（ベジョータ）とソブラサーダ・ベジョータをのせた、なんとも贅沢なベジョータバージョン！です。居酒屋産業展での試食をスポットでやってみましたが、お客さんにも大好評でした。

ソブラサーダ独自のコクと甘めの酸味と、ハモンイベリコベジョータのコク深さとタピージャのジューシーさが合体しいて良い感じです。ソブラサーダのコクに負けていない2品とあわせることによって味の相乗作用的旨みが際だっている一品に仕上がっています。

ソブラサーダは軽くホットプレートで火をいれて使用しました。写真はソブラサーダ・ベジョータとイベリコ豚のブティファラ、ロンガニーサと併せてみました。こんな簡単なことでもそのままでも美味しいイベリコ豚の生ソーセージがひと味もふた味違ってしまいますから不思議です。

イベリコ豚のトントロのグリルは美味しいですが一工夫で違った美味しさがあります！トントロは決してトロっとはしてない部位で、なぜ？豚トロというネーミングが付いたのか？とも思ってしまいますが、、、、このトロは、ちょっとトロっとしているトントロらしくない食感が美味しいです。

トントロの部位はもともとゼラチン質が肉も脂も多く、イタリアではグアンチャーレ、スペインではパパーダと言いいまして、どちらも独自の脂の食感を様々な料理に使ったりする部位です。グアンチャーレやパパーダ は脂はあまり取らないで多めになっていますが、脂に特徴があります。生ハムにしたときの脂はトロッとしていますがなかなか溶けにくく中心部分の腰のある部分がしっかりしている印象を受けます。つまり通常の溶けてなくなってしまう脂とは違った脂ですので、脂のコクとまったり感を料理に使いたいけどしっかりした脂を残したい時など、積極的に使われるのがグアンチャーレやパパーダです。その生肉の状態がトントロですが、独自の脂の食感があり美味しい部位です。そのゼラチン質を含んだ美味しさを一度煮込むことによって、違った美味しさを引き出しているのがこのトントロのグリルです。

こちらのトントロのグリルも、塩漬け後に豚足のブイヨンで煮込んで冷ましながら味を浸透した物をオーダーごとにグリルでカリッと焼いた物です。塩漬けによって煮込んでも肉の味わいが減るどころかむしろブイヨンとの相乗作用で旨みが入ってきていて、それをグリルで食べる訳ですから美味しくないはずはないです。柔らかお肉が大好きな方にとってもおすすめの一品でしょう。

最高のイベリコ豚生ハム、カサルバ・ハモンイベリコベジョタとフォアグラのミキュイと放し飼いの卵を一つの鍋で合わせてみました。鍋に入れる順番はオリーブオイル、卵、フォアグラ、生ハムの順。

作り方は至って簡単。シンプルですが、より素材の質の高さが問われます。
上質な生食用のオリーブオイルをテフロン加工のフライパンにたっぷりめにしきます。
卵を人数分落とします。（卵の黄身は要になりますので美味しい物を用意します！）
鍋に着かないように動かしながら塩をして半熟近くになったら、フォアグラのミキュイを入れます。
フォアグラミキュイはうっすらと火が通ったフォアグラですが、なければこの場合はレアに火を入れたフォアグラを入れます。
フォアグラが温まったぐらいで、火を止め2枚目の写真のようにハモンイベリコベジョータでふたをするようにのせます。
そうしますと、 ハモンが信じられないほど香りを放ってしっとりとしてきて、少し多めにカットした脂がうっすらと透き通ってきたら、、、食べ時です！！

食べ方はそのまま食べるか、カリッとしたバケットにパリッと焼けた卵の白身と、フォアグラとまったりした黄身がどっとからまったハモンをのせて、一気に頬張ります。すると口の中は別世界。。。

Continue reading ハモンイベリコとフォアグラと放し飼いの卵との最高の食材が合わさった相乗作用的旨みの極み