重要用語の定義
新規定でのイベリコ豚の精肉、ハモン、パレタ、ロモの重要用語を解説します
- a）枝肉（Canal）：
- 成育し、と畜・血抜きされ、内臓を取り除いた豚の身が全体または縦半分にカットされ、舌、毛、生殖器、ラード、腎臓、隔膜が取り除かれた状態をいいます。
- b）ハモン（Jamon）：
- 成育した豚のもも肉（後脚）からつくられたもの。もも肉は座骨・恥骨の高さからカットされ、脚と骨がついた状態のもも全体の肉で、塩漬け・熟成・ねかせのプロセスを経たもののこと。
- c）パレタ（Paleta）：
- 成育した豚の肩肉（前脚）からつくられたもので、骨付きの前脚の全体の肉で、塩漬け・熟成・ねかせのプロセスを経たもののこと。
- d）ロモ（lomo）：
- 脊柱ならびに胸郭沿いの、または、腰部や胸部の、細長い筋肉のことで（ロイン）、基本的には外側は脂肪がなく、腱膜や腱もない部位で、塩漬け、アドバード（香辛料の添加）され、天然、または、人工の腸につめられ、適切に熟成・ねかせのプロセスを経たもののこと。ロモは、地方によっては「ロモ・エンブチャード」や「カニャ・デ・ロモ」とも呼ばれています。
- e）乾燥・熟成（curado-maduracion）：
- 生肉を味付け（アドバード）または塩漬けされた肉製品を、室温で徐々に乾燥させ、天然発酵（酵素のはたらき）のプロセスを経てうまみ成分が増加、市場で安定した状態で販売可能な製品を作り上げる加工プロセスのことです。
- f）アドバード（Adobado）：
- 塩、香辛料、調味料を添加することです。
- g）デエサ（Dehesa）：
- 家畜放牧に利用されている地中海森林地帯のことです。草原が広がり、コルク樫に代表されるコナラ属ブナ科（Quercus）の木々が枝葉豊かに茂っています。デエサで人間が農業や放牧をすることが、デエサの保存・維持の助けとなってきました。デエサの平均森林密度は上述の成木が1ヘクタールあたり10本の割合で茂っています。
- h）モンタネーラ（Montanera-放牧）：
- デエサのどんぐりや牧草を家畜の餌として活用するシステムのことです。
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